消失的天津早点——现炸麻花儿
—无心—
天津的早点里有一样原本很普通的东西，现在却再也看不到了，就是现炸的麻花儿。
很多地方都有麻花儿，但惟独天津的麻花儿比较出名，因为天津有...花儿，几十年前满大街都是打着“十八街麻花儿”的...花儿，两尺来长、碗口粗细，上面还嵌满了整粒的冰糖、青丝玫瑰等等，说实话也不太好吃，其实那些基本都不是真的十八街麻花儿，买的都是外地人。真正的十八街麻花儿很好吃，也有普通大小的，但那年头儿不讲加盟连锁，离得远点儿的吃家门口儿的就行。
天津的早点铺里过去都有麻花儿，就是普通的麻花儿，而且都是现炸的。早点铺的炸货里，除了果子，应该就属麻花儿卖得多，甚至比油饼都多，果箅儿、糖皮儿算少数。
麻花儿的面剂子和果子差不多（见前文，后面有些内容可能需要看前文才能明白），但对师傅手上的功夫要求比果子高点儿。切成条的剂子要先抻长，然后用手轻轻按住两头儿，一手不动，一手往前搓几下，提溜起来顺劲儿让面缠绕上，同时两头各往里折一下，下油锅炸。麻花儿入油稍过片刻就浮起来，炸果子的师傅要用长竹夹或筷子不停翻动，看颜色确认火候，炸好了夹出来放在锅边的铁丝架子上控油晾凉。
麻花儿的长有小半尺，比两根果子（四条）合起来略细，是互相缠绕的三股，整体笔直，三股的粗细、间隔均匀且互不粘连，两头圆溜儿，两个面头儿被捏扁与圆头儿平齐或者略短。
正常的麻花儿颜色金黄。若是火候稍大，颜色发黑，就只能贱卖了；火候不足的情况较少，因为颜色太浅，口感肯定不够脆。
麻花儿是脆的，不脆没人要，好的麻花儿即便放上一段时间也不会变软，所以买了不一定马上就吃完。脆不是硬，而是酥脆。面不好、火不好都可能导致炸出来的麻花儿偏硬，天津话叫“发艮（gěn）”。但是也不能过酥，不能一掰就粉碎。
吃麻花儿有人直接咬，但也有很多人是掰着吃。我就喜欢掰着吃，一半是为了好玩儿，我总试图把夹缠在中间的一股完整地抽出来，成功的时候极少。看麻花儿的断碴儿，里面没有硬芯儿、没有空腔才好。
麻花儿是单个儿卖的，但天津人喜欢按“对儿”算。据说当年十八街就是每天早上只做400对儿。普通早点铺里则是有人要就现炸。
不知从何时起，天津的早点铺不再有现炸的麻花儿了，早点摊上也没有。还曾不甘心地想找找看，问问老辈儿的天津人，都说没了，但都说不上具体从什么时候开始没的。顺着线索捋一捋，我猜大约零零后的天津人可能都没吃过现炸的麻花儿。
现在去天津，别说现炸的，连当年这种普通大小的麻花儿都少见了。原来那种特别大的麻花儿也少了，更多是小零食一样的小小的麻花儿，口感虽也酥脆，但总觉得少点灵魂类的东西，而且油比较大，吃完手指上满是油渍，味道倒是种类丰富。
已经没有了的东西没法配照片，好在麻花儿的样子周所周知。上图和的封面是同一张照片，是在天津鼓楼上南眺。
（2023.3.5）
