山药葱椒肘子
原料：猪前肘1个（约1250克），山药100克。
调料：套汤3300克，葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，盐8克，葱椒酱200克，小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串。
制作：
1、猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。
2、锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。
3、山药去皮，加套汤300克小火煨至成热。
4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。
葱椒酱：小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。
江湖压锅肘子
主料 肘子一只约1300克
辅料 茶树菇200克 京葱15克 姜片10克 蒜子10克 花椒5克 八角4粒 干辣椒8克 香菜段5克
调味料 香辣红汤酱20克 浓缩卤水汁10克 火辣干锅酱10克 和味烧汁2克 鸡粉1克 家乐鲜露1克 蚝油3克 黄豆酱15克 腐乳汁2克 十三香1克
盐2克
烹饪步骤
1. 将肘子洗净切成块用盐腌制10分钟，茶树菇切段炸至金...，放入高压锅中；
2. 将锅内放上三合油，放辅料调料加适量浓汤，压20分钟即可。
招牌肘子
主料：鲜猪前肘10个（1100克/个）。
调料：A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟装)。
制作步骤
1.把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。
2.净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金...，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
葱烧海参肘子
主料 熟肘子600克 海参800克 京葱段200克 西兰花300克 八角2.5克
调味料 广泰祥鸡饭老抽11克 海天老抽14克 醇香一品汤10克 鸡粉20克 辣鲜露10克 料酒15克 生粉20克 糖15克 盐1克 水700克 猪油50克 葱油30克
烹饪步骤
1. 卤制肘子，拆骨后一切二，用绳子捆好冷却后切片（两片约60克）；
2. 将肘子蒸热摆盘，海参沸水，锅内入油煸香京葱段八角，下水及调味料，加入海参略煨后勾芡。
焦皮肘子
主料：去骨猪肘一个，姜、葱、姜米、香菜节、葱花各少许。
调料：盐、味精、鸡精、白糖、保宁醋、料酒、酱油、豆瓣酱、辣椒面、老抽、鲜汤、淀粉、菜油各适量。
制作步骤
1、把去骨猪肘治净，放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生，捞出后在猪肘皮上抹匀酱油，然后下入油锅，见炸至皮色金红时，出锅定碗并淋家常味汁，待入笼蒸至软熟后，取出来翻扣盘中；
2、净锅里放油，先下姜米和豆瓣酱炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味，勾薄芡以后滴入少量的保宁醋，起锅浇在肘子上，再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香，最后撒香菜节和葱花即成。
浓香肘子蒂
主料：精选前肘蒂6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。
配料：优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。
调味料：精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蚝油20克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油1000克。
制法：
1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。
2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。
3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。
4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。
5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。
6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。
特点：成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。
皇室自制香粉：王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
正宗乡里干酸菜的制法：青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。
