速冻馒头与速冻包子工艺
文‖杜德春
＊馒头的速冻与储存
(1)冷却为了减少低温速冻时的耗能和水分损失，若有条件的话，可以先将醒发后的馒头坯进行冷却，特别是在冬春季节，室温较低，无需制冷耗能。保持冷却环境相对湿度在90%以上，温度20℃以下，冷却时间5~10min为宜(保湿条件下用鼓风的形式使空气对流效果更好)，防止在冷却过程中馒头继续醒发而使坯膨胀过度。
(2) 急速冷冻面团机械吹风冻结工艺条件为-40~-34℃，以16.8~19.6m3/min 流速让空气对流。对于50~75g面块经30~40min机械吹风冻结后，面块中心温度为-25~ -20℃。
(3) 包装将速冻后的馒头坯整齐地排放于包装袋中，封口包装。对于高档造型细致的馒头，需要将馒头坯排放在塑料托垫上再装入袋中，防止在装箱、搬运等过程中破坏其外形。
(4) 储存 冷冻面团储存温度选择-23~-18℃为好。通常考虑储存期最长为6~12周。储存 12周以后，面团变质相当快。
食用前处理
(1)解冻面团解冻应该排放于蒸盘上，按照以下条件进行处理。
从冷冻间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间内放置10~15h，使面团解冻。然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度65%~75%的醒发室里。醒发时间大约需30~50min。
从冷冻间直接取出面团，在25~30℃、相对湿度60%~70%的醒发箱内。在这种条件下，醒发时间大约需90~120min。
由于醒发湿度不高，在家庭条件下比较容易完成。一般醒发完毕即可蒸制。
(2)蒸制按照普通馒头的蒸制方法进行熟制，但在醒发不足时，可以在蒸制容器内加执醒发后再蒸制。
＊速冻包子工艺/需要醒发的工艺
醒发包子坯在温度35~40℃和相对湿度70%~90%的条件下醒发。
醒发时间以轻度发酵既保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制叫进一步的胀发。
冷却与速冻包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~90min，使中心馅料温度达到一20℃以下。
冷藏 速冻后包子入袋包装，放于温度为一23~-35℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10~12周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。
食用前加工由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。
＊速冻包子生胚工艺/不需要醒发的工艺
冷却与速冻包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-40℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~min，使中心馅料温度达到一25℃以下。
冷藏 速冻后包子入袋包装，放于温度为一28~-45℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10~12周。储存18周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。
食用前加工由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。
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杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。
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