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省医健康
小时候
稍微有个头疼脑热的
老妈总会拿出她的杀手锏
——爱心鸡汤
一只鸡被炖得骨肉分离
一碗热腾腾的靓汤下肚
哇，真觉得既暖胃又滋补！
“十分营养六分汤，
多喝点，营养都在汤里！”
老妈一边强调
一边默默吃光
剩下看起来没什么味的鸡肉
那时，我们都深信不疑
炖鸡肉的营养都在鸡汤里
那真相到底是怎么的呢？
鸡汤，其实没有想象中那么营养
啊？为啥？
今天就让
河南省人民医院营养科营养医师常元星
用科学、专业的角度为大家揭秘
一只活蹦乱跳的老母鸡在下锅前
富含蛋白质、脂肪、维生素
和钙等营养素
许多人认为
这些营养元素在经过文火慢炖后
全都会融进汤里
而那些看起来没啥颜色的鸡肉
则变成一块块失去灵魂的“工具肉”
不吃也罢
不可否认的是
被赋予了爱与期待的鸡汤
在口感和味道上
确实比干柴又清淡的鸡肉更胜一筹
但真相是：
鸡汤的营养价值其实很低
不足肉本身的十分之一
肉汤之所以鲜美可口
主要是因为
其中含有谷氨酸盐和脂肪
常元星解释，经过煲煮，肉中的一些可溶性营养物质会溶解在汤中（如游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性维生素等），但蛋白质、钙及磷等营养元素依旧难以溶解，鸡汤中的蛋白质最多也只能接近10g/100ml，溶解量非常有限。
所以，多喝鸡汤的一大好处就是
借此机会多喝了很多水...
而多喝鸡汤的坏处
其实真不算少
由于鸡汤中含有一定量的脂肪
且我们往往习惯于加盐去调味
过量摄入
会增加肥胖以及高血压的患病风险
相反
那些年被我们嫌弃过的鸡肉
才真是“深藏功与名”！
鸡腿肉和鸡胸肉
富含蛋白质
脂肪含量相对低
可以说是营养又健康
（注：参考2018版食物成分表）
鸡汤炖的时间越久，越营养吗？
先说结论：并不是
常元星解释
随着时间增加
营养物质的渗出量确实也会增加
但同时，随之增加的
还有一个被我们忽视的
潜在危险分子——嘌呤
鸡肉为中高嘌呤食物，嘌呤溶于水
高尿酸及痛风患者摄入过量鸡汤
会增加痛风发作的风险
汤不敢多喝，肉也不敢多吃了吗？
先别急着下结论
相关实验表明
在烹煮的过程中
鸡肉的嘌呤含量会逐步降低
而鸡汤中的嘌呤含量会增加
进而超过鸡肉
对于高尿酸、痛风的患者
在痛风缓解期
建议煮完鸡肉后捞出，弃汤食用
（痛风发作期，建议暂时不吃鸡肉）
一句话总结
别迷信“老火靓汤”
当你真需要补一补时
建议适量吃肉补充蛋白质喔
常元星
河南省人民医院临床营养科营养医师，河南省医院协会医院营养与食品安全管理分会青委会委员，河南省医药信息学会营养与主动健康专业委员会委员。
擅长医院膳食管理，内分泌科及心血管内科患者的营养干预。
精彩回顾
作者︱张若秋
美编︱梁雅琼
责编︱胡晓军 秦基石
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