文/掉线 图片来源/网络
《小酸村》，一部专门介绍中国各类“酸菜”的纪录片，如果说各不相同的“酸”是纪录片介绍美食的着眼点，那么各具特色的“村”无疑是全片视野由小到大的落脚点。从酸菜、酸笋到酸肉、酸梅，每集介绍一种酸味美食，从广西大兆村、云南松鹤村再到贵州拉欧村、云南曼旦村，每集聚焦一个古朴乡村——既显美食独特风味，又现村庄各异风俗，以及由此衍生出的百态人生。
剧情简介：
小小酸村，烟火有声。美食纪录片《小酸村》通过酸笋、酸梅、酸醋、臭酸等八种食物，以酸味为引，讲述丰盈充沛的乡村情愫美食故事。酸，是口舌生津，酸，是心思婉转。一道道酸味美食和一座座美丽村落，带来美食背后的动人故事与质朴情感。一集一村落，一饭一世界。
在味觉的世界里，有一种味道，它既能唤醒沉睡的味蕾，又能激发深藏的食欲，那就是——酸。这一独特的味觉体验，如同生活中的小确幸，总能在不经意间给予我们惊喜与满足。《小酸村》借助一个“酸”字，连缀起东西南北各个省份中的特色村落，有广西大兆村的酸笋，有贵州阳地村的臭酸豆腐，还有云南松鹤村的酸梅，这些村落地理位置、自然环境各异，但对酸的精准把控和由衷喜爱却是异曲同工。此外，人性中的温暖与纯粹也在这些乡村中熠熠生辉。
与重点描画美食本身的美食纪录片不同，《小酸村》别出心裁地将镜头一偏，对准质朴村民们的百态人生，甚至更多时候美食是作为生活的陪衬出现。本片通过美食这一载体，展现了村民们平凡而又真实的生活。每一道菜都承载着他们的情感与记忆，每一次聚餐都见证着他们之间的亲情与友情。在这里，美食不再是单纯的味蕾享受，而是成为连接人与人情感的桥梁。
本片既有流畅自然的讲解介绍美食的制作过程，又有富有视觉冲击力的美食特写，色香味俱全，让屏幕这头的观众忍不住垂涎三尺。同时，作为一部人文纪录片，《小酸村》同样亮点颇多，电影画面般的质感，每一帧都可截作壁纸，又有极具故事感的人声、台词考究的旁白，还有落到实处的平淡又温暖的现实生活。
《小酸村》展示了小酸村人与自然的和谐共生。他们利用当地的自然资源和传统工艺，创造出令人垂涎的酸味美食。纪录片中，村民们会在清晨时分，到山间采摘野生食材，这些食材经过他们的巧手，变成了一道道色香味俱佳的佳肴。
除了酸味美食，纪录片还展现了小酸村的自然风光和淳朴民风。观众们可以看到蜿蜒的溪流、翠绿的竹林和忙碌的田野，这些自然元素共同构成了小酸村独特的生态环境。而村民们热情好客、勤劳善良的品质，更是让人感受到了这个村庄的温暖和魅力。
酸菜
东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是...肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩、发酵，三十天以后便大功告成。
酸笋
酸笋是广西的传统调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。在当地城乡多数家庭都备有酸笋缸。酸笋可单独吃，也可和其他鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。酸笋如今在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的陪衬，如南宁的老友面、柳州的螺蛳粉、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等等。
腌酸笋季节在春季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成块或笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可食用。
酸肉
在贵州省榕江县、从江县、黎平县、荔波县一带的侗族、苗族，有一种独特的美食，即用生鲜肉腌制酸肉，其味道鲜美独特，香气宜人，清爽上口，食之不腻，增进食欲，成为家家户户和酒家、饭店、招待所常备待客的最佳地方民族风味菜。
酸肉的食材一般为猪肉，腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈...，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色；每片肉上略带几粒米或花椒颗粒，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感。若在吃食时，再将酸肉撒上一些干辣粉，其味具有麻辣并略带酸味，味道更佳。
苞谷酸
苞谷酸，也称为苞谷酸辣子，是产自湘西的一道特色小吃。制作前需挑选饱满的玉米粒，磨成粉，再将本地红辣椒切碎，将玉米粉和切碎的辣椒加适量的水，充分搅拌均匀、舂细，再放入坛子密封，静置半月自然发酵就可。做好的苞谷酸呈橙红色，色泽诱人，让人食欲满满。苞谷酸炒起来也特别简单方便：油烧热，倒入苞谷酸，均匀翻炒，炒至完全散开变熟，加入少量盐即可出锅。苞谷酸，吃起来酸酸辣辣的，唇齿间带着一股天然的香味，拌着米饭，好吃又开胃，让人大呼过瘾。
酸豆
酸豆，别名罗望子、酸角、酸梅，是豆科酸豆属的常绿乔木。酸豆原产于非洲科摩罗、马达加斯加地区，全世界热带均有栽培。中国的台湾、福建、广东、广西、云南等地较为常见。酸豆的果实被称为“酸角”，果肉酸甜可食，也可作为制作蜜饯、泡菜、果酱、糕点等的原料，果汁可做成清凉饮料，种仁可用于榨取食用油。果实入药，有清热解暑，治食欲不振、便秘等功效。
《小酸村》不仅记录了全国各地独特的酸食文化，还深入探讨了酸味在“小酸村”人生活中的意义，以及它怎样影响着他们的社交和传统。观众将跟随镜头，体验各类酸味菜肴的制作过程，了解酸味在当地人情感和记忆中的地位。
通过《小酸村》，观众们不仅能够品尝到地道的酸味美食，还能够深入了解“小酸村”们的文化、历史和人文情怀。此外，在快速发展的现代社会中，怎样保护和传承乡村文化成为一个重要的话题。这部纪录片通过展现“小酸村”的独特魅力，激发了人们对乡村文化的兴趣和关注，也引发了人们对怎样保护和传承乡村文化的思考和探讨。
文章摘自《餐饮世界》杂志
2024年12月刊
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