热狗的组成成分
有一种便捷的美味，却蕴含着丰富的饮食文化，细线流长的身形，很像体长棕毛的德希臣狗（dachshund，这也是其名字的来源），以精选优质猪肉为原料，天然香料调制，色泽微红，瑰丽光亮。可水煮、加热、烧烤、油煎，可夹三明治面包，一根香肠，吃出百种花样。是佐餐的首选，是家庭、餐饮消费的理想伴侣，不变的美味，多变的快乐。这种风靡，这种生活方式，这种便捷美味……就是Hot dog，就是热狗，就是美式热狗。
美国人钟爱的热狗中到底包含了哪些成分呢？
火鸡肉馅：与牛肉或者猪肉馅不同，热狗中可以添加“任意数量”的禽肉馅。
猪肉：根据美国农业部（USDA）规则，任何“肉类”都可以使用“先进肉类回收”（advanced meat recovery ）进行脱骨作业。
水：USDA规定一支热狗中至多包含10%的水分。
玉米糖浆：与存在健康问题的高果糖谷物糖浆不同，玉米糖浆是一种常用的食品添加剂，用于增加色泽和甜度。
牛肉：自从疯牛病爆发后，USDA就不再允许热狗中出现牛肉馅了。
盐：盐是...必需的矿物质，每支热狗的含盐量约为一天所需的20%（480毫克）。
乳酸钾：提取自中和乳酸，因为能杀灭有害菌而作为一种常用的肉类防腐剂。
磷酸钠：任何一种磷酸钠盐都可以作为增色和防腐剂。
食用香精：根据现行的美国食品和药物管理局（FDA）指导手册，以任何方式组合的调味剂，多数都只需列名为“食用香精”即可，不需单独列出。
牛肉高汤：牛肉高汤通常是由牛肉、骨、筋及其他部分熬制而成。
二乙酸钠：由醋酸钠和醋酸组合而成，能杀灭真菌和细菌，同时也作为人工增味剂。
异抗坏血酸钠：异抗坏血酸的钠盐形式，已经代替了原本食品工业中使用的亚硫酸盐，用于肉类防腐和增色。有些报告指出异抗坏血酸钠存在副作用，包括头晕、胃肠道问题、头痛，如果摄入量过大会导致肾结石。
麦芽糖糊精：由熟淀粉（美国用玉米、欧洲用小麦）制成，作为加工类食品的增稠剂。啤酒中也能找到这一成分。
硝酸钠：硝酸钠令肉类保持肉色，也有防止肉毒中毒的作用。动物实验表明硝酸钠与癌症风险增加有关联。肥料和烟花里也有硝酸钠。
辣椒红：从辣椒中榨取的油基成分，有染色和防腐作用。
热狗生产工艺及操作要点
1、生产工艺
原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏。
2 、操作要点
①原料选择：所用原料均需符合国家有关的卫生标准 。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂， 要求洁白无污物。
②原料肉修整：修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
③绞肉：绞肉机采用12mm 的筛板， 分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
④斩拌：斩拌前将各种原料按照顺序放好， 冰水均分三份备用 ( 每份 5kg)；将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中， 加入盐及所有的辅料和备用的1/3冰 ，快速斩拌至黏稠状 ( 时间约 2min, 温度约2~4℃ ) ；加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3 的冰水， 继续斩拌至乳状 ( 时间约 2min, 温度约6~8℃ ) , 最后加入淀粉和1/3 的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过12℃ 。
⑤充填分节：将斩拌均匀的原料放至充填机中 ( 防止气泡产生)，灌装人直径18~22mm 的胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度为14.5~15.5 ℃）。
⑥悬挂、干燥、烟熏：将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲表面，送入烟熏室内；温度控制在40~45 ℃, 干燥 20 min ；温度调到 55℃左右 ( 士 2℃ ),开启烟熏装置，烟熏约40 min。至表面呈红褐色。
⑦蒸煮：在 78℃ 的热水中煮 20 min, 中心温度达 70℃ 。
⑧冷却：以 10~12℃ 冷水冲洗至中心温度降至 35℃ 左右, 再送入0℃ 的冷却室内, 继续冷却至中心温度达 3~5℃ 。
⑨包装、二次杀菌：进行定量杀菌、真空包装， 将真空包装好的产品置于 90℃ 热水中再加热约30s 。
⑩入库：将产品放至 0~5℃ 的低温库内。
台湾热狗
台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱。
一、原料配方
猪肉50、鸡胸肉20、肥膘8、 食盐2、磷酸盐0.4、鸡皮12、味精0.4、鲜上鲜0.1、白糖7、甘草0.12、肉桂粉0.08、白胡椒0.15、 8000肉精油0.1、8019肉精膏0.35、木薯淀粉12、 亚硝酸盐0.005、异VC钠0.006、葡萄糖1、冰水15、色素适量。
二、工艺流程
1、绞肉
把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在-5℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。
2、腌制
将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0-4℃。
3、混合拌馅（打浆）
在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。
4、灌肠
采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工
这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
6、冷却
7、速冻包装
三、产品质量问题分析
1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。可以选择红曲红色素配日本6号红色素，
2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。
3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。定型（即干燥）的时间及温度，蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。
蘑菇热狗香肠
蘑菇热狗香肠是一种采用冷冻鸡胸肉为主要原料，经绞切腌制后添加辅料进行乳化，后经真空滚揉，灌肠蒸煮烟熏冷却后真空包装即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了产品的营养，香气袭人，口感脆实甜润，非常美味，一直深受消费者喜爱。
该产品的配方和工艺，简要介绍如下：
一、配方
鸡胸肉50kg、猪瘦精肉20kg、猪肥膘30kg、分离蛋白4kg、变性淀粉20kg、卡拉胶0.6kg、冰水60kg、食盐3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、香菇香精0.2kg、鸡膏0.4kg、猪肉香精0.3kg、红曲红10g、诱惑红3g、复合磷酸盐0.6kg、葡萄糖1.5kg、亚硝酸钠12g、某品牌防腐王-1# 0.4kg、白胡椒粉0.3kg、味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg
二、工艺流程
1．腌制：把解冻后的肥膘用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃-5℃,配料时减去腌肥膘的盐。
2．绞肉：鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后，用6毫米绞篦子绞制，肥膘用8毫米绞篦子绞制。
3．乳化：先加入鸡胸肉和猪瘦肉后，干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩均在加分离蛋白，斩均后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟，加入煮熟平菇斩拌均匀，不要把平菇斩的太碎，能看见小颗粒为好。
4．滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa连续工作5分钟。
5．灌装：采用直径26mm-28mm的蛋白肠衣为好，也可用直径26mm-28mm的天然猪肠衣，每根60g-70g.
6．干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸熏炉，温度保持70℃-75℃干燥60分钟。
7．蒸煮：保持82℃-84℃蒸50分钟。
8．烟熏：保持70℃-80℃烟熏30分钟。
9．冷却：在通风处冷却到室温。
10．包装：按归定重量进行真空包装。
11．二次灭菌：90℃-95℃水煮10分钟
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