我留学那段时间特别想吃酸豆角，可那时我还觉得起个酸坛子泡菜是件很麻烦很神圣的事情，直到后来了解了相关知识，才发现并不是什么难事。
在制作泡菜时，瓶子里发生的事简单说来就是：
1、空气里、蔬菜表面附带的细菌进入瓶子里；
2、不适应瓶子里环境的细菌活性降低、死灭；
3、适应环境的乳酸菌等细菌开始活跃、繁殖；
4、随着乳酸菌等细菌繁殖，液体酸度提高，杂菌进一步被杀灭；
5、乳酸菌占领高地，让液体和蔬菜变酸。
做泡菜就是创造一个环境
让乳酸菌更好地繁殖
几乎所有步骤都围绕这句话展开
正经制作其实没啥
我放开头了
免得你们看字太多觉得麻烦：
1.准备一个容器，用酒精/高温消毒之后晾干，确保干爽干净；
2.蔬菜稍微清洗表面、在室外通风干燥的地方晾晒1-2天，直到微微发蔫，洗干净手擦干，把洗好晾干的蔬菜放进消过毒的容器里。
3.瓶子里加水、水重量3%-5%的盐和0.5%-1%的白糖，水面最好离瓶口稍近些，减少瓶内氧气含量。
4.盖紧瓶口，放在干净、阴凉、避光的地方等待3周以上——天热需要3-4周时间，天冷需要4-6周。
消毒瓶子和手，是为了让杂菌数量减少，给乳酸菌有数量优势；
倒上水、密封上罐子，是为了给乳酸菌更舒服的成长环境；
放盐、放糖是为了排除不耐盐的杂菌，并且给乳酸菌提供充足养分；
所以你看，做泡菜的过程就是「创造合适乳酸菌繁殖环境」的过程。
下面我会从容器的选择开始，一步步告诉你如何最大化你的成功率。
容器的选择：
我很推荐这种小些的玻璃罐。因为我们只是偶尔吃一顿泡菜，小号的玻璃罐在发酵完毕之后直接就能放在冰箱里冷藏，更方便保存。
上很多，只要密封能力足够就行，我用的大多是宜家的罐子，价格便宜量又足，之前用过365 的1.7L/3.3L玻璃罐配密封盖，还有上面照片里的考肯1.8L。
一次做很多的话可以用老式泡菜坛子（要封坛水的那种），或者上图这种内外盖玻璃罐子，适合吃泡菜频率高的家庭。
传统的泡菜坛子遮光不透明，没有经验就不能判断蔬菜在内部的状态，所以我比较建议你用玻璃制的罐子，内部状态一目了然，遮光问题用布包着，或者放在柜子里就能解决。
不要使用塑料容器！网上很多人推荐你用矿泉水瓶，看上去很方便，但是它们在长时间的酸碱浸泡下会析出有害物质。
蔬菜的处理：
蔬菜我用的是豇豆、仔姜、小米辣（不吃辣的可以用美人椒），随便冲洗掉表面的灰尘，然后趁着天气好晾晒在室外通风的地方，晾到有些蔫的感觉，需要1-2天时间。
*白萝卜之类水含量高的蔬菜需要晾晒更久
蔬菜表面有乳酸菌附着，而刚开始泡酸菜时，乳酸菌的基数越大就越容易成功，所以稍微冲掉灰尘晾干就行。
罐子的消毒：
1、洗干净后太阳暴晒
能把部分灰尘、杂菌去除掉，紫外线也能消灭一些细菌，虽然效果不如后两个，但处于能接受范围内；
2、烧一壶开水倒罐子里烫一遍
很有效的高温消毒法，不过容器可能因为温度急剧升高出现裂痕甚至炸开，并且摇晃瓶子时容易烫伤，要小心；
3、洗干净容器，烤箱不用预热，140-160度，10分钟
关掉电源后让容器在烤箱里慢慢降温，过一小时再拿出来，缺点是需要一个足够大的烤箱。
*2、3都利用到了高温，容器盖子一般不耐高温，用水冲洗干净晾干就行。
我因为罐子不大，用的方法3，用大罐子时我会用方法1，晒干之后喷一遍食品级酒精再晾干。
水的问题：
自来水：需要在太阳下暴晒1-2天去除水里的氯，并且还有股水管味，不卫生又不方便，不推荐；
淘米水：老式做法，主要是利用洗米时跑到水里的淀粉，乳酸菌可以利用它们作为养分迅速繁殖，但容易造成安全问题，不要用（详见后文）；
凉开水：水烧开可以消毒除氯，是比较好的选择，但热水会把乳酸菌烫死，所以需要盖着保鲜膜防灰再静置几个小时，不方便马上用；
矿泉水：方便快捷、安全卫生、好计算水量，是我个人觉得的最优解。
*矿泉水的矿物质理论上还可以帮助蔬菜保持脆度（帮助并没有很大，主要还是方便）。
糖&盐的问题
糖是乳酸菌的养分，蔬菜里多多少少会有些糖，再往水里补充1-2茶匙， 意思意思就够，不需要很多；
乳酸菌能耐受一定程度的盐，所以加盐除了能给蔬菜调味，还有抑制部分杂菌繁殖的作用。
有说法是不能用碘盐蔬菜会发灰发黑，有说法是用泡菜盐/海盐/井盐更能blabla——其实不愿意折腾的话用你平常炒菜的盐就好，盐最主要的用途就是调味以及减缓不耐盐的杂菌繁殖，并且可以增加蔬菜的脆度。
糖的用量一般是水重量的0.5%-1%
盐的常用量在水重量的3%-5%：
*天气凉快我会用3%，比较暖和的时候会用4%，更高的盐分可以减缓杂菌繁殖，并且会让蔬菜更脆，5%属于大多数人会觉得很咸的程度，我推荐是3%-4%。
安全问题：
亚硝酸盐
腌制食品不可避免地会产生亚硝酸盐，浓度峰值出现在7-10天前后，之后会逐渐降低，大约在20天左右会被还原，所以保险起见，最好3周后再吃，而天冷时发酵速度慢，峰值产生时间会往后推，所以天冷时做泡菜最好一个月后再吃。
*维C有助于抑制亚硝酸盐产生，药店里几块钱一瓶的那种（100mg/片）可以每斤菜放3-5片，
淘米水
传统做法里有使用淘米水的做法，因为淘米水含有不少糖（淀粉），能作为乳酸菌食物，同时附带有很多米粒上附着的乳酸菌，泡菜的发酵速度会很快，1-2周就能食用。
然而看看上条，1-2周正好是亚硝酸盐达到峰值的时间点，所以无论你用淘米水还是什么水，都需要在3-4周后食用。
*淘米水还有另一个极大的安全隐患：之前的酸汤子事件就是因为酵米面类出问题导致的，所以别用淘米水做泡菜！
保存问题：
泡的时间越久酸味就会越明显，到你喜欢的酸度后就放进冰箱冷藏保存，每次用干净、干燥的筷子夹取，可以放半个月-1个月；也可以捞出泡菜，分批装进保鲜袋里扔进冰箱冷冻，吃前一天放回冷藏室缓慢解冻，这样2-4个月甚至半年都不成问题，但是会对口感有很大影响。
续泡问题：
取100-200ml泡菜水过滤掉杂质，和清水混合，再加清水重量3-5%的盐、1-2茶匙白糖搅匀就是新的泡菜水了，把蔬菜扔进泡菜水，依旧是泡1个月左右，避免亚硝酸盐的问题。
老泡菜水里会有不少风味物质和乳酸菌存在，所以「老坛酸菜」的口感往往比新开的泡菜坛出来的味道要好上不少。利用泡菜水会让发酵速度更快、风味更足，并且也会更稳定，如果能问家里/摊主要到那么1-2杯泡菜水，成功率就能高不少。
其它常见问题：
有气泡怎么办？
气泡是乳酸菌开始繁殖的证明，有气泡是正常的，但是产生的气体过多可能冲开瓶盖，或者让瓶盖松动，所以在产生气体最厉害的前1周，需要偶尔松下瓶盖让气体排出去
起白膜怎么办？
网上告诉你加白酒加姜加什么什么，都是玄学。搞清楚白膜的成因，问题就迎刃而解——白膜是卡姆酵母（kahm yeast），做过红茶菌的肯定知道它。简而言之它的形成跟氧气有关，容器里的氧气越多，白膜就越多，所以你把水加到接近平齐罐子口，并且确保瓶子密封性能没问题，就能最大程度上减少白膜的出现，不过它并没有安全问题，所以长了白膜也没事，吃前洗掉就行。
发霉了怎么办？
不要吃了，扔掉重起一罐吧。原因可能是消毒没做好，或者密封不严实之类，总之就是杂菌混入了，并且罐子里氧气含量太高甚至没有密封完全。
蔬菜不够脆？
蔬菜从脆变烂的主要原因是蔬菜里的酶，它会逐渐分解蔬菜的果胶让蔬菜变软烂，提高盐量（5%甚至更高）、把罐子放在更低的温度下发酵（15-20度）会有效降低酶的活性，所以夏天的泡菜往往会比秋冬的软一些，这也是为什么我这篇文章等到这个季节发的原因，现在室温非常适合做泡菜！
用什么香料？
用什么香料完全取决于你个人口味，我习惯是什么都不放。很多“传统做法”会告诉你放某种香料可以杀菌或者抑菌——乳酸菌也是细菌，真能杀菌抑菌那么乳酸菌同样会受到影响，我们就不要期待区区香料可以做到智能分辨细菌种类然后精准靶向杀菌了……
对身体有影响吗？
泡菜对身体的影响主要是两个问题，一是钠（盐）含量高，但是它并不是每天都吃的东西，吃的时候有意识地少吃两口就好，不需要过于在意；二是亚硝酸盐问题，很多小摊贩卖的散装泡菜为了追求口感的爽脆，泡的时间往往不够，亚硝酸盐很容易超标，自己泡的话按照之前说的，时间足够的话安全程度反而更高。
是的，做泡菜总共就4个步骤，但是我不希望写成这种文章——当你知道了泡菜的原理，就能提早发现、避免很多问题，整个制作过程也会充满乐趣，而不是期待很久然后收获了「我连为什么失败都不知道」的这种挫败感。
很好玩的，试试吧。
