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今天吃什么？
是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。
其实，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。
小吃小点，以小见大。
它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。
在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。
馄饨看似虽小，却能做出大生意。
小小馄饨，成就大生意
究竟是哪里人发明馄饨的？这事情谁都说不准。
历史上，馄饨的历史要比饺子更长些，饺子则是更后一些从馄饨的初级形态中演化而来的，之后又分别经历了长时间的演变，最终才形成各自的形态。
馄饨是好品类，普世性强。
全国都有吃馄饨的习惯，只是各地方口味、包制手法各异，管馄饨的叫法也不尽相同。
图片来源：网络
广东管馄饨叫云吞，口感偏韧有劲道，默认配上竹升面才算够正宗。
川渝叫抄手，特别之处不仅在于红油，更在介于馄饨与水饺之间抄手皮的厚度；闽南则称之扁食，馅料必须是经过除筋捶打的肉糜。
上海人则最爱荠菜肉馅的大馄饨，蒸炸煎煮样样都行；苏州的泡泡馄饨做法最独特，包馄饨时会在馅芯内留出空间，高温煮制后会变成一个个圆鼓鼓的泡泡……
尽管各城市的馄饨的口味、叫法不同，但在消费者心智当中都有属于品类的一块位置。
最重要的，馄饨品类属于小吃，要比水饺有更丰富的延展和变化。早中晚、夜宵都可以吃，素的、荤的、大的、小的、油炸的、干拌的、带汤汁的口味更加丰富。
可以说，馄饨普世性更强，天生就有做大的品类基因。
命运纠葛
吉祥馄饨VS如意馄饨
馄饨品类里有吉祥馄饨是扛把子，如意馄饨有品牌效应，千里香馄饨开满大街小巷，北方有满宝馄饨，上海有本地老网红的耳光馄饨，还有开创一字型馄饨的顾一碗...
在馄饨这个品类里，有很多连锁性品牌，但从各品牌盘踞的地域来看，品牌之间依旧是各自为营，互不侵犯。
吉祥馄饨全国门店超2500家（2548家），馄饨品类里门店规模第一，如意馄饨紧随其后，全国门店接近2000家（1902家）。来看看两个品牌间的“命运纠葛”。
吉祥馄饨是由左兵、翁联辉和张彪三人一同创立的，据说三位硕士的缘分从小学就开始了。
机缘巧合下，三位想要创业的硕士在上海相遇了，上演一部餐饮版的“中国合伙人”。
经过一番市场考察和研究，把上海大饭店小餐馆的馄饨都吃了个遍，最终三人拍板要做馄饨。
上海第一家个体户证书，就是由他们三个领取的，证书编号001。
图片来源：网络
从一开始打算做馄饨的时候，三位创始人就在特许加盟的商业模式上达成共识。与其加盟别人，不如自己创业让别人加盟。他们目标是要做1000家店，甚至更大。
为了实现这个目标，在开第二家店的时候，吉祥馄饨就开始建起“中央厨房”，虽然只是面积大些的加工厨房，但是管食材配送。
2003年，开放全国区域代理加盟，品牌发展突飞猛进。2010年，全国开出了300多家门店，仅上海就有100多家门店。20多年过去，当初街边小铺，已经蜕变为馄饨界里年入15亿的头部品牌。
吉祥曾经也吃过苦头，帮代理商建加工厂，但与总部产品的黏性不够，有些加盟商就更换品牌，做跟吉祥馄饨“一样的产品”。
后来他们意识到，产品的命脉必须把握在自己手里，回收代理权限后，与加盟商之间的供货方式改为直供，产品必须由中央工厂统一提供。这样对加盟商的把控就有力多了，品牌的产品品质也有了保障。
如意馄饨虽成立于2006年，但事实上，如意馄饨原先是吉祥馄饨在苏锡常的代理商。
2012年，吉祥馄饨因“策反事件”开始回收代理权，总部收回馄饨产品的核心配方，所以代理商改旗易帜，一时间把全部门店更名为“如意馄饨”。
这事也不是首例，早在2011年，沈阳市场的吉祥馄饨就曾统一更名为“满宝馄饨”， 原大连的吉祥馄饨皆统统都改名为里食真馄饨。如今，这些品牌同样也在大力开放加盟。
图片来源：如意馄饨官网
网上把吉祥馄饨代理商策反戏称为“代理商哗变”，不过一直是江湖传言，未得到证实。
超2000 店，谁是“馄饨之王”？
在馄饨品类里，第一品牌当属吉祥馄饨。虽说如意馄饨的“身世”扑朔迷离，但从品牌影响力和市场规模，并不亚于规模第一的吉祥馄饨。
模式上，两者都选择通过连锁加盟的方式来扩大品牌门店规模和影响力。
在产品的设计上，吉祥馄饨也走过弯路，为了能更加符合加盟连锁的模式，吉祥馄饨做了几大改变。
第一，产品迭代、品种减少。
为了能更适合加盟模式，吉祥馄饨开创馄饨统一克数，按盒计数的销售模式，一直坚持10个一盒。
初创红利期：馄饨品种越来越多，最多有过50多种馄饨，100多种馅；
发展调整期：随着产品增加，越难管控品质，标准化难度大，所以最终决定缩减产品，只保留十几种，增加其他品类小吃。
迭代突破期：产品种类少了，所以将食材和表现形式做提升，产品力就能足够强。
如今，菜单更聚焦在馄饨单品上，菜单结构由85%的馄饨，以及15%的其他品类组成。据官网显示，光馄饨产品口味就有18种。
图片来源：网络
第二，在产品的体现上，创新是吉祥馄饨的优势。
吉祥馄饨的产品结构一直在调整，主要通过两个策略：一是根据场景去做多品种的延伸；二是坚持经典品种，推出季节品种。
早、中、晚、下午茶和夜宵，不同场景下，消费者对量、价格、时间的需求不同。
相比传统馄饨品牌主打荠菜和菜肉馄饨，吉祥馄饨更懂得结合流行趋势开发新品，比如开发了黄鱼馄饨、番茄牛肉馄饨、腊肉馄饨等时下热门口味。
根据时令来推不同的产品，譬如，春季推香椿馄饨，夏季推小龙虾馄饨，秋天吃蟹黄馄饨，过季就下线，售卖不超过两个月。
吉祥馄饨还曾推出过一款蛋黄烧麦的创新单品，据媒体称，光蛋黄烧麦这一个产品，2018年卖了将近5000万，2019年估计能卖到8000万。
与吉祥馄饨的馄饨品种多的情况不同，如意馄饨更重视菜单结构的丰富度，官网显示菜单结构涵盖馄饨、盖浇饭、汤面、小菜、早餐等九大系列产品。
图片来源：如意馄饨官网
光从产品结构来看，如意馄饨走出了差异化，并非完全主打馄饨，从而赋予门店早中晚餐更多元的消费场景。
据了解，吉祥馄饨的业务团队有两个，各自执行部门职能。
一个是直营团队，负责找门面、建店、培训，并把一些整理好的经验在直营店做演示和完善，然后推到加盟体系里去；另一个是加盟团队，负责加盟门面的寻找、加盟商的甄选等。
长期下来，吉祥馄饨直营店和加盟店呈现2：8比例，这种比例更合理地处理好两者的关系，短期利益能够满足，又有长期的利益效应产生。
而如意馄饨选择的是终生加盟的合作机制，4万元加盟费即可获得终生加盟的特权。
假设投资一家50㎡的如意馄饨，加上管理费用、保证金等费用，资金大概需要20万，
同样都是低加盟费，两者都为得是求得与加盟商形成长期合作的机会，从而靠供应链达成长期的生意。
第三，供应链：强者恒强
近年来，吉祥馄饨对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。位于上海的中央厨房工厂，原来面积在5000平米左右，2017年经过改造后，面积扩张了一倍多，达到了12000平米。在厂房改造之后，以前受场地空间限制的一些工艺也得以优化。
吉祥馄饨目前门店数超2500 ，从门店的分布来看，基本占领了华东及华北大部分的沿海城市。
吉祥馄饨的中央工厂
在新建的工厂之中，我们整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各环节，让食材在关键工艺上得到了优化。举例来看，绿色蔬菜在加工过程中，极易变黄不新鲜，我们引进的急速降温设备可以让这一问题得到解决。设备升级之后，为我们原来进厂筛选环节提升了很大的效率，为后面的加工做了铺垫。
设备与技术保障为数千家门店源源不断地输送着稳定、优质的产品，简化了门店的操作流程，同时也兼顾了产品的品质。基本能实现当天生产，当天配送，当天销售。
由于走成品配送模式，吉祥馄饨的出餐过程十分简单，只需要煮一个动作即可完成整个出餐过程。这样的模式也使得吉祥馄饨效率高、用工少，同样都是50平米的门店，常规快餐店需要6-7人，而吉祥馄饨只需要3人。
作为规模排名第二的如意馄饨，集团旗下拥有如意馄饨、如意菜饭两大知名品牌。为支撑加盟店的产品供应，如意馄饨在全国成立18个分部，建立五大生产基地。
2018年开始，吉祥馄饨率先踏入了新零售，前后入驻天猫、京东、盒马鲜生等平台，开始线上线下的冻品销售。
从产品定价来看，比湾仔码头稍微便宜一点儿，比多数同品类厂商价格都高，但也获得了不错的销路。
相比之下，如意馄饨新零售布局稍晚，今年年中才上线天猫、京东店铺，恰恰错过疫情期间速冻食品的热销风口。
馄饨品类发展到现在，各馄饨品牌依旧没有办法突破现包与规模的桎梏。
第四，紧跟市场变化，VI历经6次迭代
20年来，吉祥的门店经过了6次迭代，VI系统也经过了4次大的调整。
三四五代店的时候，吉祥馄饨是很典型的快餐文化体现，而前年入驻商超的“吉祥”又换了新形象，门头采用了黑白搭配的极简风格。让不少消费者眼前一亮，吉祥越来越年轻了。
“变是最主要的，变成什么样是次要的。”张彪说，他对第六代门店有个期望，希望包含VI形象等所有的东西尽可能去捕捉年轻人。
小吃小点，万亿市场
4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。
根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%。
小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。
它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。
图片来源：摄图网
尽管疫情当下餐饮行业遭遇重创，但最先恢复的也是刚需的小吃小点。
再者，小吃和正餐相比有很大的差异，恰恰是因为“小”，能减轻消费者对价格的承受负担，所以也赋予品类更高频的消费场景。
一顿饭上百可以接受，可顿顿饭上百对于普通消费者来说负担不起。所以，比起人均动辄过百元的大众餐饮，小吃小点才是民生刚需。
结语
随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。
如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。
这些年中国高速、高铁、机场基建的完善，使得交通更便利和快速，进一步缩小甚至填平了城市与城市之间的鸿沟，同样加速餐饮品牌供应链的发展。
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