香菇，作为一种营养丰富、味道鲜美的菌类蔬菜，深受广大食客的喜爱。无论是在家庭餐桌还是在高级餐厅的菜谱上，都能看到香菇的身影。
在市面上，香菇又分为“鲜香菇”和“干香菇”，这两种形态的香菇可以说是各具特色。
那么我们平时买香菇时，应该如何作出选择呢？今天就让我们一起来听听老菜农是怎么说的吧。
一、“干香菇”和“鲜香菇”的不同
首先，从营养成分上来说，“干香菇”和“鲜香菇”其实相差无几，这两者最大的不同在于它们的形态、做法以及保存方式。
“干香菇”是通过将新鲜香菇晒干或烘干而制成的。在这个过程中，香菇的水分大大减少，形态也发生了明显的变化。
由于其干燥的状态，“干香菇”具有更长的保质期，便于储存和携带。
而“鲜香菇”则是直接采摘后新鲜出售的香菇，保留了其原有的新鲜度和口感。但也因如此，其保存时长是相对较短的，最好三天内要吃完。
在烹饪做法上，“干香菇”和“鲜香菇”也各有特点。鲜香菇水分含量高，口感更加鲜嫩多汁，经常被大家用来炒着吃，或者拿来涮火锅。
而干香菇则更适合用来炖汤，经过一顿熬煮之后，香菇的味道会愈发浓郁，为汤品增添更多的风味。
二、“鲜香菇”的挑选和清洗
挑选鲜香菇时，有几个小窍门。首先看个头大小，一般来说，适中的香菇品质较好。
个头过大的香菇，可能生长时间过长，口感会变老；个头过小的香菇，还未充分发育，味道和营养可能不够丰富。
接着，凑到鼻子上闻一闻，正常的鲜香菇应该有淡淡的香菇味，没有任何腐烂或者其他异味。
如果闻到有发酸、发臭等不正常的气味，那么这样的香菇很可能已经变质，不宜购买。
还有菌柄这儿，用手轻轻捏一捏，比较硬实的说明香菇比较新鲜，如果菌柄发软，那就可能不太新鲜了。
在清洗鲜香菇时，建议大家先把香菇的菌柄剪掉或者拔掉。因为菌柄的底部往往带有较多的杂质和泥土，难以清洗干净。
然后准备一盆加了盐的温水，把香菇放在水里浸泡二十分钟左右。盐水起到杀菌消毒的作用，能够有效地去除香菇表面的杂质和细菌。
浸泡后，再用清水冲洗几遍，香菇就清洗干净了，可以放心烹饪。
三、“干香菇”的泡发
在烹饪前，“干香菇”需要经过泡发才能使用，泡发过程其实也很简单。
首先，用小苏打 温水把干香菇清洗一遍。小苏打可以帮助去除干香菇表面的灰尘和杂质，温水则能加速清洗过程。
用清水洗净干香菇后，把香菇放在盆中，分别倒入四五十度的温水以及一勺白糖。
这里的白糖有着重要作用，它能够加快香菇吸收水分的速度，使香菇更快地泡发，同时还能提升香菇的鲜味。
接着，用盖子盖上，等待六七分钟，香菇就会被泡发得很好。泡发好的香菇，不仅恢复了饱满的状态，而且味道也更加浓郁。
总之，“干香菇”和“鲜香菇”各有其特点和优势，在烹饪时需要根据具体需求进行选择。
了解了两者的不同之处以及挑选、清洗和泡发的方法后，相信大家在选购和使用香菇时就会更加得心应手了。
