说起皮蛋，很少有中国人不爱吃。
经典的开胃凉菜皮蛋豆腐，风靡西南的擂辣椒皮蛋，广府尤爱的皮蛋瘦肉粥……从南至北，皮蛋简直无所不在。
但是，类似“吃皮蛋会铅中毒”、“皮蛋是既不安全又没有营养的黑暗料理”等质疑声也充斥在我们周围。
但其实——
正规厂家生产的「皮蛋」都是无铅工艺，不仅无毒还挺营养噢~
正规厂家的皮蛋，安全可靠
皮蛋在一些地区，也被称作「松花蛋」、「变蛋」。
传统皮蛋的腌制需要用到黄丹粉（氧化铅），属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题，这也是吃皮蛋被诟病“慢性中毒”的原因。
但现在，绝大多数正规厂家的皮蛋，都采用了「无铅工艺」，可以将铅含量控制在国家规定的 0.5 毫克/千克以下。
为什么采用「无铅工艺」的皮蛋，还可能会有铅？
这是因为鲜蛋本身、金属助剂的杂质都可能有微量的铅。市场上合规皮蛋中铅的限量，其实跟我们日常吃的糖果、巧克力、八宝粥、豆腐这些差不多。
这个剂量的铅也不会对健康造成什么影响，大家没有必要担心。
皮蛋黑不溜秋的，是不是有毒？
其实皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场「蛋白质的分解与重组」，最后褐变产生了深色物质，本身不会产生有害物质。
而且在营养科专家看来，跟新鲜鸡蛋、鸭蛋相比，皮蛋的营养价值还挺不错的。
鸡蛋、鸭蛋和皮蛋的营养物质对比
名称 蛋白质 脂肪 钙
铁
鸡蛋 12.7 9 48
2
鸭蛋 12.6 13 62
2.9
皮蛋 14.2 10.7 63
3.3
（注：蛋白质、脂肪单位为克 / 100 克，钙、铁单位为毫克 / 100克）
经过腌制后，皮蛋的蛋白质初步水解，减少了一定的消化压力，更有助于...吸收。
由于碱液的渗入，皮蛋较鸡蛋、鸭蛋含更多钙、铁、磷等矿物质，而且皮蛋中脂肪和总热量则稍有下降。
皮蛋好吃，但要注意这 4 点
01 皮蛋的钠含量不低
皮蛋的钠含量是 542 毫克 / 100 克，差不多是鲜鸭蛋钠含量的 5 倍。
我们每次凉拌大概用 2 颗皮蛋，剥掉壳大约是 120 克。光是吃皮蛋，差不多就吃进了656 毫克的钠，接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的 1/3。
而且，皮蛋吃上去也不咸，像我们做皮蛋拌豆腐、擂椒皮蛋，往往还会用很多盐、酱油来调味，这样无形中就吃了很多很多的「钠」……
钠吃多了，就会增加钙流失、高血压等疾病的风险。
吃皮蛋，还是得克制些。
02 正规渠道购买
一些小作坊生产的皮蛋仍存在铅含量过高的现象，大家在购买皮蛋时应选择正规厂家生产的品牌产品，远离散装皮蛋。
一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品，应及时联系商家调换。
03 打开后尽快食用
皮蛋打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。
皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。
04 孕妇、儿童尽量少食用
相较于普通人群，孕妇与儿童对铅更为敏感，消化道吸收率高达50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起铅中毒，影响宝宝身体发育。
