初入烘焙坑、面食坑的朋友们一定被各种食谱里的泡打粉、小苏打膨松剂搞得眼花缭乱过，有些食谱加泡打粉，有些食谱又要加小苏打。
这两样膨松剂都是白色粉末状，外观看起来也很相近，究竟用起来效果是否相同？能不能随意替换呢？
这也是困扰阿酱好久的问题，所以趁着这期#VE食验室Vol.26#，咱们就来做个实验，分别用泡打粉和小苏打做一个入门级的玛芬小蛋糕，看看它们究竟外观和味道上会有什么区别？
咱们先卖个关子，大家猜猜上图哪个是泡打粉做的？哪个是小苏打做的？还有哪个是没添加膨松剂的呢？
没加膨松剂的玛芬还是很好猜测的，最下方完全没有膨发的就是，盘子中的两个，答案我们就留到后文来揭晓，接下来就一起做“食验”吧！
以下是省流不看总结版
小苏打和泡打粉不能随意替换
认识一下小苏打和泡打粉
▪️小苏打
小苏打化学名称碳酸氢钠（NaHCO₃），是一种强碱弱酸盐，易溶于水，水溶液呈弱碱性。根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 》，它可作为膨松剂、酸度调节剂、稳定剂在各类食品中根据需要适量添加。
▪️泡打粉
泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，也被称为“复合膨松剂”，通常用于膨化面团和加速烘焙过程。
简单来说，小苏打成分单一，就是碳酸氢钠，而泡打粉是在小苏打的基础上添加了酸性材料和填充剂制成的膨松剂，两者的工作原理都属于化学膨松，遇酸/受热时不断持续产生二氧化碳，在面糊中不断生成气泡，让面糊膨发。
小苏打遇水呈碱性，所以用在中性面团、面糊中，没有酸参与反应，加热后会生成苦味碳酸钠，导致成品尝起来有碱味且会发苦，更适用于酸性面团/糊中。
泡打粉本身综合了酸性材料，加热时酸碱中和、互相抵消，更适用于中性面团/糊中。
接下来是实验环节
本次的实验设置了3个对照组：
① 无添加膨松剂组
②添加小苏打组
③ 添加泡打粉组
准备以下食材，混合成面糊后平均分为80g/组，分别添加膨松剂后搅拌均匀，初步完成3个对照组。
具体做法步骤如下：
1. 蛋液、细砂糖、牛奶、盐、室温软化的黄油充分搅拌均匀；
2. 筛入低筋粉轻轻翻拌到没有干粉，不要过度搅拌，可能会导致蛋糕嘭不起来；
3. 平均分为3组，约80g/组，①组不加任何东西，②组加小苏打，③组加泡打粉，分别搅拌均匀；
4. 烤箱预热170℃，烘烤25分钟出炉。
混合好膨松剂的面糊状态我们可以看下图，①无添加组几乎没有产生气泡，肉眼可见的气泡大多是搅拌过程中产生的，②小苏打组和③泡打粉组都产生了较多气泡，震荡灭泡后还会持续产生细小气泡。
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接下来看看相同时间温度烤出来蛋糕状态如何。
首先是最直观的外观膨发程度及上况，①无添加组看不出任何膨发效果，外观扁塌，徒手捏极其扎实，像块橡皮擦，②小苏打组顶部凸起明显，但位置偏移，外观不是太好，而且由于小苏打的碱性会加强美拉德反应，整体上色较深，③泡打粉组顶部膨发均匀，形成漂亮的小圆顶，开裂及上况适中，从外观上来看，泡打粉的膨发和着况最好。
接下来，切开看看内部的气孔组织和品尝起来的味道、口感。
①无添加组切面几乎无气孔（大气孔是装杯后未震荡消泡造成的），口感坚韧，②小苏打组气孔多，但整体不太均匀，口感是比较松软的，但入口有碱味、发苦，③泡打粉组气孔也比较多，相比小苏打组分布更均匀，口感松软，没有异味。
综上几点，我们可以很明显的得出结论，小苏打和泡打粉都具有较好的膨松效果，但两者不可以随意替换，随意替换对外观、口感、味道都有非常明显的影响。
如果烘焙食谱中要求使用泡打粉，还是要按照食谱的要求来，而不是直接用小苏打替代。
以上就是本期#VE食验室#的全部内容啦，希望这篇内容能对爱烘焙的你有所帮助❤。
如果你对烹饪、烘焙有什么好奇或疑惑的地方，欢迎在评论区和阿酱交流，说不定下一期就替你解答啦！
编辑：蛋蛋｜图片：潘潘 | 设计：AMao
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*营养资讯来源：《中国食物成分表》标准版（第六版，杨月欣主编）、中国营养学会网站、美国农业部官方网站等权威来源。
