贴一篇旧文，一半蒸半煮的妙方。
>煮蟹<
我食螃蟹多年，一直是旺火蒸，蟹对路的话，已足够美味，但口感略干。也有水里加黄酒煮的，蟹油易散，味偏淡。
后认识一爱螃蟹的老饕，授我一技。老头是浙江人，钟爱大闸蟹。
海蟹多有腥味，咸味够。而上乘的大闸蟹，鲜和甜，少腥味，但螃蟹在淡水中长大，底味略不足。
于是他摸索出一套半煮半蒸的方法，加盐水仅到蟹眼处，旺火煮七八分钟，水将烧干，关火闷两分钟后出锅。
我用此法煮50多头蟹，效果出众。一来不像旺火蒸或盐焗，口感偏干；二来蟹黄蟹膏不易散掉，又有底味。
螃蟹在上锅前，务必放清水里20分钟，吐一吐体内的代谢物，俗称，吐苦水。
炖锅上灶，倒纯净水300到500毫升，加盐5到8克。
加水量因锅和蟹的大小数量而不同，标准是刚到螃蟹（肚皮朝上）的眼睛，大火煮七八分钟差不多能烧干。
盐水煮沸后，背朝下，放螃蟹。螃蟹得捆着下锅，如不捆紧易挣断腿走油。
盖盖，保持中大火煮7到8分钟。若是个头再大一些的公蟹（5两），煮9到10分钟。
会有大量泡沫，轻微溢锅，不用在意。别加黄酒或姜等调味料，会夺去蟹本身的鲜甜。
八分钟后，满屋蟹香，关火闷一到两分钟，出锅。
煮出来的蟹，较为润口，且有微微的咸味，更能衬出蟹本身的鲜甜。
>蒸蟹<
第二种是常用的蒸蟹方法。
锅里加多一些的水，旺火烧开，上蒸笼，背朝下放大闸蟹，盖盖，保持大火，蒸足10分钟（规格较小的减1分钟，规格大的加2分钟）。
关火，闷2到3分钟揭盖。
稍微晾凉，剥壳食用。
>吃蟹<
行家吃蟹，不用工具，蟹八件什么的，纯属累赘。怕崩牙，蟹钳可拿厨房剪剪开。
我自己的话，腮和肠以外的东西全不忌口。
吃蟹，像嗑瓜子一样，抽出大把时间，耐心些，小口嘬品，细细感受蟹的鲜甜。
蟹黄和蟹膏是精髓，一定得趁热下嘴。
蟹黄甜美有蜡质感。
蟹膏丰腴粘润糊口。
蟹身里的肉，得顺着横膜一层一层抿出来，别大口咬，否则一嘴嚼不烂的横膜。
蟹腿和蟹钳的肉格外鲜甜紧实，拿牙咬或剪刀剪开，全吃掉，不浪费。
反正给我一壶酒、三只蟹，能打发掉一小时。
最后，固城湖核心产区精品2.5两母蟹，周一（10月14日）发货。
