技术要点
潜伏期：
10min-10h。
主要临床表现：
初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛；部分可有腹泻、头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等。
常见中毒食物：
未煮熟的扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。
诊断标准：
符合主要临床表现，有明确暴露史，可判定菜豆中毒。
一、概述
四季豆因烹调不当而食用时可导致中毒，多发生于集体用餐单位。四季豆中毒一年四季均有发生。四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节、烹调方法有关。烹调不当使四季豆未充分去毒，是引起中毒的主要原因。除此，中毒程度与摄食量的多少及个...质有关。
二、皂苷
皂苷（Saponin）又称皂素，是以三萜或螺旋甾烷类化合物为皂苷配基，通过3-β-羟基与低聚糖糖链缩合而成的糖苷。组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖酸和半乳糖醛酸。这些糖或糖醛酸先结合成低聚糖，再与皂苷配基结合。其水溶液能形成持久大量的泡沫，酷似肥皂，故名皂苷。
故事：
在洗涤剂和洗发水还不常见的年代里，人们会采来皂荚树的「大豆角」，把它们浸泡一段时间后，就用这些特别的水洗衣服，当然充当天然洗发水也是可以的。皂荚中的皂甙其实是一种天然的表面活性剂，能够清洁清水无法去掉的油渍等污物。不过，皂甙的清洁能力毕竟不如合成洗涤剂那么强，所以皂荚很快就被后者替代了。
皂苷的相对分子质量和极性较大，大多数为白色或乳白色的无定形粉末，仅少数为结晶，多有苦味和辛辣味，其粉末对人类黏膜有强烈刺激性溶液中用丁醇或戊醇提取皂苷，使其与糖、蛋白质等亲水性成分分开。
三、皂苷中毒食物
皂苷主要存在于陆地高等植物中，也少量存在于海星和海参等海洋生中。含有皂苷的植物主要来源于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和科。含有皂苷的食源性植物主要是菜豆（四季豆）和大豆，易引发食物中毒，一年四季皆可发生。生的四季豆中含有皂甙、血球凝集素、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂等。其中，皂甙对...肠道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，使...红细胞发生凝集和溶血，是引起四季豆中毒主要原因。
四、中毒机理及表现
皂苷具有溶血作用，它不被胃肠吸收，一般不发吸收性中毒。但皂苷对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经系统乱，也可引起急性溶血性贫血，对冷血动物有极大的毒性。大豆中的皂苷已知有5种，因其苷配基（称为大豆皂苷配基醇）有 A、B、C、D、E五种系物。大豆皂苷的成苷糖类有木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖葡萄糖醛酸等，大多数经口摄入后不呈现毒性。桔梗中的有毒成分也为皂苷。桔梗皂苷具有强烈的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用，口服溶血现象较少发生。[文章首发公众号：一线公卫防控]
烹调不当、炒煮不够熟透的菜豆、大豆等豆类及其豆乳中含有的皂苷消化道黏膜有强烈刺激作用，很容易产生一系列肠胃刺激症状而引起中毒其中毒症状主要是胃肠炎。
四季豆中毒的潜伏期短者30分钟，一般为2～4小时，长者可达15小时，自然病程短（1～2天），危害性较低。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。个别病例会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。严重者可伴有脱水、电解质紊乱，甚至引发消化道出血，并有发绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。病程一般为数小时或1～2天，愈后良好。
五、诊断参考
1．进食史有进食炒煮不透，未能充分去毒的四季豆史。
2．临床诊断患者表现出上述的临床表现。
3．实验室检测可疑食品或患者呕吐物中检出红细胞凝集素或皂甙。
六、急救与治疗
目前并无特效解毒药可用于四季豆中毒治疗，以对症治疗为主，如安定情绪、解痉止痛、吸氧等，进食量多呕吐少及病情较重者酌情予以催吐、洗胃以及导泻，然后根据其严重程度给予治疗；轻度中毒，适量补充糖盐水、维生素C、维生素B6等；中度中毒，积极纠正脱水及电解质失衡，补充足够维生素C；重度中毒，在补充血容量纠正脱水及维持酸碱平衡同时，[文章首发公众号：一线公卫防控]予以大剂量维生素C、维生素B6及护肝护胃等治疗，有神经症状者给予中枢神经脱水剂及脑细胞营养剂。
七、预防措施
1.预防四季豆中毒最简单且科学的方法之一是将四季豆煮熟焖透，如四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味。
2.对厨工，尤其是集体用餐单位，进行相关知识教育。四季豆烹煮必须彻底，用大锅加工时更要注意翻炒均匀、煮熟焖透。
3.不买、不吃老四季豆，使用前把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。
来源：一线公卫防控
编辑：张 昕
一审：王 莹
二审：高美璐
三审：邵雪英
